Oproti klasické kávě má „cold brew” menší kyselost kvůli nízkému obsahu titrovatelných kyselin a nižší množství antioxidantů, obsah kofeinu je přibližně stejný (1,2).
U zeleného čaje je dobré mít teplotu vody pod 80 °C, jelikož při vyšších teplotách dochází k zvýšenému uvolňování taninů do vody a tudíž ke zvýšené hořkosti nápoje. Naopak pokud je zelený čaj macerován ve studené vodě, podle studií obsahuje více antioxidantů než při klasickém louhování v horké vodě, jelikož nedochází k jejich degradaci, ale má zase nižší obsah kofeinu (3).
Obecně k účinnější extrakci látek do kapaliny dochází při zvýšené teplotě a tlaku (některé látky ale při vyšší teplotě degradují). Záleží dále také na velikosti částic, ze kterých je daná látka extrahována (čím menší částice, tím lepší extrakce) a rovněž na použité kapalině pro extrakci (některé látky jsou hydrofobní, tedy extrahují se lépe např. do olejů a některé hydrofilní, extrahují se lépe např. do vody) a v neposlední řadě na době extrakce.
Nejvhodnější způsob přípravy se ale obecně určit nedá, je totiž důležité, jak dobře se dané látky do vody extrahují, a to závisí na jejich vlastnostech a struktuře a stabilitě konkretních látek, které chceme z byliny/kávy/čaje získat.
- Lane, Sarah et al. “Can Cold Brew Coffee Be Convenient? A Pilot Study For Caffeine Content in Cold Brew Coffee Concentrate Using High Performance Liquid Chromatography.” The Arbutus Review 8 (2017): 15-23.
- Rao NZ, Fuller M. Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Sci Rep. 2018;8(1):16030. Published 2018 Oct 30.
- Lantano C, Rinaldi M, Cavazza A, Barbanti D, Corradini C. Effects of alternative steeping methods on composition, antioxidant property and colour of green, black and oolong tea infusions. J Food Sci Technol. 2015;52(12):8276-8283.