Pekařským droždím jsou dle současné legislativy Zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. ve znění novely č. 306/2000 Sb. a prováděcích vyhlášek Ministerstva zemědělství kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen, jež mají za následek především zvětšení objemu těsta prostřednictvím oxidu uhličitého a nebo způsobují změny v konzistenci a hutnosti těsta. Dále se užívá i kvasinka Saccharomyces rosei, která našla uplatnění díky své odolnosti k nízkým teplotám při zmrazování pro výrobu mrazených těst nebo kvasinka Saccharomyces rouxii, jež se užívá pro těsta s vysokým obsahem cukru1.
Při studiu mikroorganismů, včetně kvasinek, jsou určovány minimální, optimální a maximální teploty, při jejichž působení je mikroorganismus schopen existovat a rozmnožovat se. Kvasinky se řadí mezi mezofilní organismy, jejichž životní funkce a rozmnožování jsou zachovány při minimální teplotě vyšší než 5 °C. Optimální teplotou pro kvasinky je teplota kolem 30 °C. Smrtící neboli tzv. letální teplota je nejnižší možnou teplotou, kdy za užití takovéto teploty ve vlhkém prostředí a určité doby zahřívání na tuto teplotu, nejčastěji 10 minut, dochází k usmrcení mikroorganismů. Kvasinky jsou usmrceny při teplotě kolem 60 °C až 65 °C ve vlhkém prostředí. Termorezistenci mikroorganismů určuje mimo jiné i podíl vody v buňce a v okolí, neboť v suchém prostředí vykazuje kvasinka mnohem vyšší odolnost vůči vysokým teplotám2. Tedy už po správném upečení v pečivu nezůstává téměř žádná živá kvasinka. Nadýmání po konzumaci pečiva není nicméně způsobeno kvasinkami ale přítomností lepku v pečivu, který nadýmá osoby citlivé na lepek nebo přítomností fermentovatelných cukrů s krátkým řetězcem (známé pod zkratkou FODMAP) v pečivu, které můžou být příčinou plynatosti hlavně u lidí se syndromem dráždivého tračníku3.
Poznámky:
- PŘÍHODA, Josef, Pavla HUMPOLÍKOVÁ a Dana NOVOTNÁ, 2003. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář. Knižnice pekaře a cukráře, sv. 6. ISBN 80-902922-1-6.
- Muir JG, Varney JE, Ajamian M, Gibson PR. Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective. Int J Food Microbiol. 2019 Feb 2;290:237-246. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.016. Epub 2018 Oct 24. PMID: 30388591.
- ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila, 1995. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 2. vydání. Praha: VICTORIA PUBLISHING. ISBN 80-85605-71-6.
Foto v záhlaví: Kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Zdroj Shutterstock.com