Dotaz

Pro stanovení sladkosti látek se používá několik postupů. Všechny jsou založené na tom, že zdraví dobrovolníci (obvykle skupina zhruba deseti lidí) ochutnávají roztoky zkoumané sloučeniny. Srovnávají je přitom s roztoky sacharózy – cukru, kterým běžně sladíme.

Jedna metoda zjišťuje takzvaný práh sladkosti. Dobrovolníci testují různě silné roztoky příslušné látky a určují, jestli jsou sladké, nebo ne. Roztok sacharózy chutná většině lidí sladce, pokud má koncentraci alespoň 0,5 % (5 gramů v litru vody) – to je její práh sladkosti. Sloučenina, která má tento práh 0,05 % (0,5 gramu v litru vody), je tedy desetkrát sladší než sacharóza.

Jiný často využívaný postup pracuje s porovnáváním chutí. Ochutnávači mají za úkol odhadnout, kolikrát jsou různě zředěné roztoky testované látky sladší – nebo méně sladké – než roztok sacharózy o zvolené koncentraci (například 2 %, 3 % nebo 10 %). Když je například 0,03% roztok nějaké sloučeniny stejně sladký jako 3% sacharóza, můžeme říci, že je tato sloučenina stokrát sladší.

Jednotlivé metody mohou poskytovat poněkud odlišné výsledky. Vnímání chutí je navíc složité a u každého člověka trochu jiné. Měření sladkosti proto nejsou úplně přesná. Nicméně přibližnou představu o „síle“ přírodních i umělých sladidel nám dávají.

Jak už jsme zmínili, sladkost chemických látek se udává v násobcích sladkosti sacharózy. Z ostatních přírodních cukrů dosahuje glukóza 0,8násobku sladkosti sacharózy a fruktóza asi 1,7násobku.

Některé rostliny ovšem vytvářejí mimořádně sladké sloučeniny. V naší květeně drží rekord osladin z oddenků kapradiny osladiče obecného, který je 500krát sladší než sacharóza. Tropická bylina stévie sladká obsahuje hned několik přírodních sladidel. Jedním z nich je steviosid, 250–300krát sladší v porovnání se sacharózou. Ještě pozoruhodnější jsou produkty dalších tropických rostlin: thaumatin I (1 600krát vyšší sladkost než sacharóza), brazzein (2 000krát) nebo monellin (až 3 000krát).

Jako potravinářská sladidla se používá i několik organických látek vyráběných uměle. Z nich je například sacharin asi 300–675krát sladší než sacharóza, aspartam 180–250krát, acesulfam K 200krát a sukralóza 320–1 000krát.

Pravděpodobně nejsladší zatím připravená sloučenina je lugdunam, který se může pochlubit ohromujícím 220 000–300 000násobkem sladkosti sacharózy. Sladké jsou i některé soli kovů, třeba chlorid berylnatý nebo octan olovnatý. Obě tyto chemikálie jsou ovšem jedovaté.

Horní snímek: Pomník kostce cukru v Dačicích. Kostkový cukr vynalezl ředitel zdejšího cukrovaru Jakub Kryštof Rad. Patentovat si ho nechal v roce 1843. Zdroj Wikimedia Commons, autor Vít Luštinec, úprava Tsui, licence Creative Commons Attribution 3.0 Unported.

Použité zdroje:

G. A. Benson, W. J. Spillane (1976): Structure-activity studies on sulfamate sweeteners. Journal of Medicinal Chemistry 19: 869–872.

H. M. A. B. Cardello, M. A. P. A. Da Silva, M. H. Damasio (1999): Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations. Plant Foods for Human Nutrition 54: 119–130.

N.-C. Kim, A. D. Kinghorn (2002): Highly sweet compounds of plant origin. Archives of Pharmacal Research 25: 725–746.

M.Tsai (2007): How sweet it is? Measuring the intensity of sugar substitutes. http://www.slate.com/articles/news_and_politics/explainer/2007/05/how_sweet_it_is.html.

Wikipedia, heslo Sweetness. http://en.wikipedia.org/wiki/Sweetness