Srážení mléka paří k základním postupům při přípravě mléčných výrobků. Na první pohled jde o banální záležitost, ve skutečnosti jde však o chemické procesy víc než zajímavé.
V mléce je rozpuštěna řada látek, mj. i bílkoviny. Ty jsou tvořeny spojením velkého počtu molekul aminokyselin do řetězce přes tzv. peptidické (amidové) vazby, a nesou různé postranní skupiny. Některé z těchto skupin jsou i ionizovatelné – karboxylové kyseliny se mohou deprotonizovat a nesou pak záporný náboj, aminoskupiny se mohou naopak protonizovat a nesou pak kladný náboj.
Nabité skupiny spolu různě interagují a jsou dobře solvatovány (solvatace = obalování rozpuštěných částic molekul rozpouštědla) molekulami vody. Celkový náboj nesený molekulou bílkoviny (proteinu) je dán příspěvkem všech nabitých skupin. Změnou pH (např. působením octa) lze hodnotu celkového náboje měnit, a při určitém pH roztoku je pak molekula jako celek nenabitá – takové pH se označuje jako izoelektrický bod.
Nenabitá molekula bílkoviny pak hůře interaguje s molekulami vody a s malými ionty přítomnými v roztoku, a velmi často se tím sníží její rozpustnost. Protože nejvíce zastoupená bílkovina v mléce – kasein – má izoelektrický bod při pH cca 4,5, zatímco mléko má pH okolo 6,5, lze kasein vysrážet z mléka okyselením na hodnotu jeho izoelektrického bodu. Ve vzniklé sraženině je pak pohlcena i řada ostatních látek přítomných v mléce (např. tuk apod.). Vzniklá sraženina tedy není jen čistý kasein, nicméně vyloučená hmota (v podstatě tvaroh) je na proteiny velmi bohatá.
Popsaný mechanismus je velkým zjednodušením – ve skutečnosti jsou mechanismy srážení molekul bílkovin velmi komplikované, neboť bílkoviny „neplavou“ v roztoku často v izolované formě, ale v podobě např. micel, komplexů s ionty (např. vápníku) aj. Taktéž může při srážení dojít k významné změně vnitřního prostorového uspořádání molekul bílkovin, a sraženina pak může být opětovně nerozpustná atd.
Foto v záhlaví Shutterstock.com
Jde o fenomén, který dosud není uspokojivě vysvětlen, odpovědí by mohla být např. "zrcadlová dvojčata". Ani ta však neposkytují dokonalé objasnění, protože levo- či pravorukost ovlivňuje řada faktorů.
1x
Průjem může obecně vzniknout po každém jídle (říká se mu postprandiální tj. posnídaňový), v případě mastného jídla souvisí se vstřebáváním tuků v tenkém střevě.
7x
Proč je obloha modrá? Umí žirafa plavat? Mohou mít ryby žízeň? Vy to nevíte?
My vám to řekneme, zeptejte se přírodovědců!
Zajímá vás nějaký přírodní jev, který byste chtěli objasnit a vysvětlit? Dejte nám pár dní a my váš dotaz zodpovíme zde na webu, případně vám odpověď pošleme mailem.
Chcete-li určit rostlinu, zvíře nebo třeba houbu, pošlete nám kvalitní, ostrou fotku, na které budou vidět detaily těla. Napište nám také přesné místo nálezu.
Je to hrozně jednoduché, stačí se zaregistrovat, vyplnit o sobě všechny údaje a my ti pošleme Kartu přírodovědce s tvým jménem, na kterou můžeš čerpat mnoho výhod.
Katalog pro učitele je nabídkový systém, kde si zaregistrovaný učitel může zapůjčit odborné přístroje, objednat praktická cvičení nebo přednášky pro studenty.
Proč je obloha modrá? Proč má beruška sedm teček? Umí žirafa plavat? Vy to nevíte? My vám to řekneme, zeptejte se přírodovědců.
