Vánoční speciál 2014: vůně cukroví

Vanilka – aromatická orchidej

Přírodní vanilka jsou 15–30 centimetrů dlouhé tobolky vanilovníku plocholistého (Vanilla planifolia), česky někdy nazývaného také vanilka pravá. Vanilovník je liána pocházející z tropů Mexika. Její typické květy na první pohled prozradí, že patří mezi orchideje, tedy do čeledi vstavačovitých.

Vanilka se původně pěstovala jen v Mexiku. K opylení totiž potřebuje mexické včely z rodu medonoska (Melipona) – bez jejich asistence jednoduše nevzniknou tobolky. Zájemci o pěstování vanilky v jiných tropických oblastech, kde by se jí dobře dařilo, se tedy začali pídit po nějakém způsobu umělého opylení květů.

Metodu dostatečně rychlou a jednoduchou na to, aby šla používat ve velkém měřítku na plantážích, vymyslel v roce 1841 dvanáctiletý Edmond Albius na ostrově Réunion v Indickém oceánu. Díky němu se Réunion stal na nějakou dobu největším producentem vanilky na světě. Dnes se jí nejvíce sklízí na Madagaskaru, v Indonésii a v Číně.

Vanilka je po šafránu druhé nejdražší koření. Její pěstování je totiž hodně náročné na lidskou práci, hlavně kvůli nutnosti ručně opylit každý květ. Tobolky se sklízejí napůl dozrálé, poté se fermentují a suší. Při fermentaci jednak zhnědnou, jednak se v nich ze složitější sloučeniny uvolní vanilin – hlavní vonná látka obsažená ve vanilce.

Protože je přírodní vanilka tak drahá, vyrábí se dnes ve velkém také syntetický vanilin, jehož příprava je poměrně jednoduchá. Jako aroma (například v čokoládě) se používá také příbuzná syntetická sloučenina ethylvanilin, která má zhruba třikrát intenzivnější vanilkovou chuť.

Skořice – nejchutnější kůra na světě

Málokdo by dobrovolně jedl kůru (botanicky správně borku) ze stromů. Jedinou výjimku představuje skořice. Tohle koření je totiž vnitřní část borky z větví skořicovníku (Cinnamomum). Skořicovníky jsou stálezelené stromy nebo keře patřící do čeledi vavřínovitých. Známe jich asi 200 druhů; rostou převážně v tropech a subtropech jihovýchodní Asie.

Pro pěstování skořice se používá několik málo druhů, z nichž nejvýznamnější jsou skořicovník pravý (Cinnamomum verum) původem ze Srí Lanky a jihozápadního pobřeží Indie a skořicovník čínský (Cinnamomum cassia) z jižní Číny. Hlavními světovými producenty jsou Srí Lanka, Indonésie a Čína.

Skořice voní především díky látce zvané cinnamaldehyd.

Hřebíček – poupata z Ostrovů koření

Hřebíček jsou sušená květní poupata hřebíčkovce vonného (Syzygium aromaticum). Tento tropický strom pochází z indonéského souostroví Moluky. Molukám se dříve říkalo Ostrovy koření, protože už od starověku se odtud vyvážel hřebíček a muškátový oříšek.

Světové velmoci dnes soupeří o přístup k ropě a zemnímu plynu, před staletími se ovšem snažily ovládnout výnosný obchod s kořením. Ve středověku dováželi molucké koření do Evropy Arabové. V éře zámořských objevů ovšem Moluky obsadili nejprve Portugalci a později Nizozemci. Protože hřebíček nikde jinde nerostl, získali Nizozemci monopol na jeho pěstování – mohli tedy držet ceny vysoko a vydělávat ohromné peníze.

Nizozemský monopol nakonec zničili Britové a Francouzi, kteří propašovali semena i sazenice hřebíčkovce vonného z Moluk a začali ho pěstovat ve svých vlastních koloniích. Dnes nejvíce hřebíčku produkují Indonésie, Madagaskar a Zanzibar (součást Tanzánie).

Nejdůležitější voňavou sloučeninou v hřebíčku je eugenol.